Apfel Rübli Muffins mit Pistazien

Ich liebe Karottenkuchen ja sehr.

 (Okaaay, ich liebe auch Apfelkuchen sehr. Und noch so einiges anderes was mit K anfängt und mit uchen aufhört  ;D )

Und genau deshalb nutze ich das bevorstehende Osterfest dafür, meinen Möhren-Jieper vollends auszuleben. Ich hatte Euch ja bereits neulich den super-saftigen Carrot Cake mit Haferkeksen und Frischkäse-Topping kredenzt. Die heutige Variante kommt deutlich leichter dahin und ist auch von der Konsistenz eine ganz andere Nummer. Während der Carrot Cake sehr saftig war und von der Konsistenz daher auch kompakter, sind diese Muffins richtig fluffig. Außerdem habe ich noch einen klein gewürfelten Apfel hinein getan (wie gesagt: Apfelkuchen geht (bei mir) ja immer! ; )

Tipp: Wer komplett auch Nüsse & Mandeln verzichten muss, kann statt der gemahlenen Mandeln im Teig auch Kokosraspel (keine Kokoschips!) oder fein gemahlene Haferflocken nehmen.

 Und im Gegensatz zu den anderen Karottenkuchen, die bekanntlich immer erst 1 oder 2 Tage später ihr volles Aroma entwickeln, schmecken diese Muffins sowohl frisch aus dem Ofen, als auch 1 oder 2 Tage später wunderbar fluffig.

 Zutaten (für 12 Muffins):

165 g Mehl

3 TL Backpulver

1 Prise Salz

100 g Mandeln, gemahlen (alternativ:Kokosraspel)

60 g Rohrohrucker

2 Eier

60 g Öl (z.B. Raps oder Sonnenblumenöl)

100 ml Milch (Buttermilch funktioniert aber auch)

125 g geraspelte Möhren

1 Apfel, fein gewürfelt

Für die Glasur:

Puderzucker

Orangensaft

Gehackte Pistazien

Zubereitung:

Eier und Zucker schaumig aufschlagen. Öl und Mich einfließen lassen. Mehl mit den Mandeln, Backpulver und Salz mischen und kurz untermixen. Zuletzt die Möhrenraspel und den fein gehackten Apfel unterheben und in die Muffinförmchen füllen.

Bei 180°C ca. 20-25 Minuten backen, bis die Stäbchenprobe sagt „Der Kuchen ist fertig!“.

Die Muffins auf einem Rost auskühlen lassen und währenddessen das Topping zubereiten. Dafür den Puderzucker mit Orangensaft glattrühren und über die Muffins gießen. Pistazien fein hacken und obendrüber geben.

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