Gut zu wissen

Hier möchte ich euch ein paar Tipps & Tricks verraten zum Thema Backen.
Vorab: Ich bin kein Profi und das alles was ich euch hier verrate, sind meine eigenen Erfahrungen und (und vielleicht auch Kenntnisse aus meinem Studium ;)


Zutaten ersetzen

Weizenmehl durch andere Mehle ersetzen
Ich backe immer mit Dinkelmehl (Typ 630, manchmal gemischt mit Typ 1050) anstatt mit dem herkömmlichen Weizenmehl Typ 405. Dinkel ist für Menschen mit Neurodermitis besser verträglich sowie bei einer Weizensensitivität. Meiner Erfahrung nach, kann man Dinkelmehl Type 630 und Weizenmehl 1:1 ersetzen. Bei Vollkornmehl ist dagegen Vorsicht angesagt. Falls Ihr das macht, solltet Ihr auf alle Fälle mehr Flüssigkeit (Wasser oder Milch) hinzufügen.
Ansonsten kann man auch ruhig 1/3 oder 1/2 der angegeben Mehlmenge im Rezept durch Weizen-oder Dinkelmehl Type 1050 ersetzen. Das ist zwar noch kein Vollkornmehl, aber da sind immerhin mehr wertvolle Randschichten des Getreidekorn enthalten und außerdem  es sättigender.
(Ein Tipp für die ganz Eifrigen: Wenn Ihr Eurer Gebäck noch "ernährungsphysiologisch" freundlicher gestalten wollt, könnt Ihr (sofern Ihr den Geschmack mögt), auch ein Esslöffel Buchweizenmehl zum Teig geben. Buchweizen enthält die ansonsten im Getreide limitierende Aminosäure Lysin. Buchweizen selbst gehört nicht zum Getreide (also glutenfrei), es ist ein Pseudogetreide und zählt zu den Knöterichgewächsen.

Eier im Kuchenteig ersetzen
Wenn ihr mal nicht genügend Eier für euren Kuchen besitzt oder die Anzahl der Eier für Euch persönlich zu hoch ist, könnt Ihr problemlos einen kleinen 1 Apfel pro Ei ersetzen. Eine weitere Alternative ist ein 1 EL Quark oder 1 Banane. Das mit der Banane habe ich selbst noch nicht ausprobiert. Für mich ist es auch keine optimale Lösung, weil man die Banane im gebackenen Kuchen deutlich herausschmeckt und Banane nun mal nicht zu jedem Kuchen passt.
Außerdem kann man - besonders gut in Cookies - ein Ei durch einen EL (15 g) geschrotete Leinsamen ersetzen, welche man vorher 10-15 Minuten in 50 ml Wasser einweicht.
Denselben Effekt haben Chiasamen. Diese Samen haben ja den Ruf, sehr viele gesunde Mineralstoffe,Spurenelemente und Vitamine zu besitzen. Einiges der Inhaltsstoffe geht aber durch den Backvorgang verloren.
 
Butter durch Quark im Mürbeteig ersetzen
Um ein paar Kalorien und etwas Fett zu sparen, habe ich vor Kurzem entdeckt, dass man die Hälfte der im Rezept verwendeten Buttermenge durch Quark ersetzen kann. Der Mürbeteig wird dadurch nur minimal weicher und nicht so knusprig.



Kleine Tricks


Hefeteig

Damit der Hefeteig schneller - oder an kalten Tagen überhaupt - aufgeht, heize ich während der Zubereitung des Teiges den Ofen auf 50°C Ober-/Unterhitze vor. Wenn der Teig fertig ist, stelle ich ihn in den warmen Ofen.

Wichtig hierbei: Den Ofen wieder ausschalten und den Teig vorher in eine Metallschüssel geben (kein Plastik).

Die "perfekten" Cookies
Es gibt ja zwei Typen von Cookie-Liebhabern. Die einen mögen sie dünn & knusprig und die anderen dick & weich. Für alle die in die zweite Kategorie fallen, habe ich einen Tipp: Die geformten Cookies vor dem Backen für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Alternativ geht auch eine halbe bis dreiviertel Stunden in den Gefrierschrank (#zeitistgeld #giltauchbeikuchen). So behält der Cookie seine Form während des Backvorgangs. Wenn Ihr in sofort nach der Herstellung in den Backofen schiebt, läuft er dagegen eher auseinander (geht mir jedenfalls so).
Sahne schnell(er) steifschlagen
Gerade an warmen Sommertagen ist es gar nicht so einfach Sahne steifzuschlagen.
Deshalb stelle ich die Rührschüssel vorher ein paar Minuten (10-15 Minuten reichen schon aus) in den Gefrierschrank (oder zumindestens in den Kühlschrank). So ist die Schüssel schon mal gut durchgekühlt und die Sahne wird schneller steif.
Kann man mit den Rührbesen natürlich auch machen.
 
Käsekuchenrisse vermeiden
Um unschöne Risse beim Käsekuchen zu vermeiden, empfehle ich immer etwas Speisestärke (geht auch in Form von Vanillepuddingpulver) in den Teig zu geben. Außerdem sollte der Käsekuchen nach dem Backen noch im ausgeschalteten und geöffneten Ofen langsam herunterkühlen.
Falls Euch der Käsekuchen aber doch mal aufreißen sollte: Füllt die Risse einfach mit Marmelade: So wie bei meinem fluffigem Käsekuchen ohne Boden.
 
Kuvertüre richtig schmelzen
Wenn Kuvertüre oder Schokolade zu stark erhitzt wird, wird sie schnell sehr hart oder sogar gräulich. Um das zu verhindern, stelle ich die Kochplatte nur ganz kurz auf die höchste Stufe und dann anschließend auf knapp über die Hälfte. Außerdem tue ich erstmal nur einen Teil der Schokolade - etwas zwei Drittel der Menge - in den Schmelztiegel. Den Rest gebe ich erst hinzu, wenn die Schokolade geschmolzen ist. So wird die flüssige Schokolade nochmal etwas heruntergekühlt.
Um das Schmelzen dennoch zu beschleunigen ist es wichtig, die Schokolade vorher in kleine Stücke zu brechen.
Margarine oder Öl statt Butter in Rührkuchenrezepten für längere Haltbarkeit
Wer kennt es nicht: Mancher Kuchen ist nach kurzer Zeit staubtrocken. Das kann zum einen daran liegen, dass ihr vielleicht Butter statt Margarine verwendet habt. Meistens liegt es aber einer zu langen Backzeit oder zu hohem Temperatur  oder zur wenig Flüssigkeit im Teig ; )
 Meiner Erfahrung nach hält Topfkuchen etwas länger frisch, wenn der Rührteig mit Margarine gemacht wird.
Aber auch Rapsöl oder Sonnenblumenöl (beide relativ neutral im Geschmack) ist eine prima (vegane)  Alternative zu Butter! 
Für die Ernährungsbewussten: Rapsöl hat unter den Pflanzenölen das beste Fettsäure-Muster (Verhältnis von ungesättigten, einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie Omega-3- und Omega-6-FS).
Von Kokosöl halte ich ernährungsphysiologisch nicht so viel, auch wenn es viele Menschen nutzen, weil es angeblich so toll ist und beim Abnehmen hilft. Es besteht fast nur aus gesättigten Fettsäuren, die zwar überwiegend in der mittelkettigen Form vorliegen aber dennoch. Andere Pflanzenöle wie Raps oder Sonnenblumenöl haben einen großen Anteil an den ungesättigten (und essentiellen!) Fettsäuren, wie z.B. Linolsäure, die der Körper selbst nicht synthetisieren kann.
 
Mehl und Backpulver zum Schluss & nur ganz kurz unterrühren
Es ist wichtig, dass man bei Rührteigen das Mehl erst mit dem Backpulver mischt und erst zum Schluss zu den restlichen Teigzutaten gebt (Ausnahme: Wenn Früchte, Schokotropfen o.ä. hineinkommen, werden diese zuletzt untergehoben).
Das Mehl sollte außerdem nur ganz kurz untergerührt werden, weil der Teig sonst nicht so fluffig wird. Investiert also lieber ein paar Minuten beim Fett-Zucker-Eier aufschlagen. Wenn man diese drei Zutaten gut aufschlägt, ist das gut für die Konsistenz des Kuchens.
Es heißt ja schließlich Rührteig ; )
 
Kuchen nicht heile aus der Form bekommen
oder
trockenen Kuchen verwerten
Wenn mir mal ein Kuchen nicht im Ganzen aus der Form kommt oder zu trocken geraten ist, habe ich ein paar Verwendungszwecke dafür:
Cakepops! (dafür den Teig in kleine Stückchen bröseln und mit Frischkäse vermengen. Das ganze zu Kugeln formen oder etwas ausrollen und mit Keksausstechern Formen ausstechen. Wer mag, kann sie nun in geschmolzene Kuvertüre tunken.
Bei missglückten Biskuit empfehle ich euch das Rezept für meine Schneebälle.
Schichtdessert: Auch hier den misslungenen Kuchen zerbröseln und in einem Glas mit abwechselnd Creme (steifgeschlagene Sahne, Joghurt, Quark etc.) schichten. Ein paar Früchte machen sich auch ganz prima dazwischen!
Rumkugeln: Aus trockenen Schokoladekuchen kann man prima Rumkugeln machen! Hier geht's zum Rezept.

 Besonders knusprige Streusel  für den Streuselkuchen
 Wenn Ihr einen Teil des Mehl durch Haferflocken (ich nehme immer zarte) ersetzt, werden die Streusel knuspriger.  

 Vanillezucker, selbstgemacht
Ich verwende nicht den gekauften Vanillezucker, sondern bereite ihn mir immer selbst zu. Dafür befülle ich ein Glas (z.B. leere Marmeladengläser) mit normalen Haushaltszucker und stecke dort eine das Mark einer Vanilleschote und die ausgekratzte Vanilleschote selbst hinein.
Das Glas schüttel ich dann eine Woche lang morgens und abends, sodass der gesamte Zucker mit der Vanilleschote in Berührung kommt.
 Im Rezept schreibe ich trotzdem 1 Pck. Vanillezucker, welches 8 g entspricht.

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