Gut zu wissen

Hier möchte ich euch ein paar Tipps & Tricks verraten zum Thema Backen.

Vorab: Ich bin kein Profi und das alles was ich euch hier verrate, sind meine eigenen Erfahrungen und angeeignetes Wissen.

Zutatenaustausch

Mehl im Kuchenteig ersetzen

 

·       Du kannst problemlos Weizenmehl Typ 405 mit Dinkelmehl Typ 630 ersetzen. Bei Brandteigen und Blätterteig empfehle ich aber beim Weizenmehl zu bleiben, das Backergebnis wird dann i.d.R. besser

·       Hefeteig bleibt meiner Erfahrung nach mit Weizenmehl etwas länger frisch als mit Dinkelmehl

·       Willst du helles Mehl mit Vollkornmehl ersetzen, benötigt der Teig etwas mehr Flüssigkeit, wie Wasser oder Milch

·       Soll es glutenfrei und unkompliziert werden, empfehle ich eine glutenfreie Mehlmischung zu verwenden, da es sehr viel Erfahrung bedarf, das richtige Mehlverhältnis hinzubekomme bei glutenfreien Mehlen. Da das Gluten fehlt, müssen nämlich Bindemittel wie Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl zum Einsatz kommen

·       Wenn euch Vollkornmehl zu kräftig und helles Mehl zu ungesund ist, greift auf Dinkel- oder Weizenmehl Typ 1050 zurück. Dies liegt von den Mineralstoffen genau dazwischen, ich nenne es gern Halbvollkornmehl.

Eier im Kuchenteig ersetzen 

Du hast keine Eier mehr im Haus, aber willst einen Kuchen backen?
Dann sind hier ein paar mögliche Alternativen. Leider kann man aber nicht pauschal sagen, dass diese Alternativen immer funktionieren. Einen Biskuit ohne Eier herzustellen braucht etwas Erfahrung bzw. ein extra dafür entwickeltes Rezept. Für Rührteige und manche Keksteige funktionieren aber folgenden Zutaten:

 

·       1 kleiner, geriebener Apfel pro Ei oder etwa 75 g Apfelmus

·       1 EL Quark

·       1 Banane

·       1 EL geschrotete Leinsamen oder Chiasamen in 3 EL Wasser gequollen (für etwa 10-15 Minuten)

·       1 EL Essig +1 EL Natron

·       1 EL Sojamehl + 1 EL Wasser
2 TL Backpulver + 2 EL Wasser + 1 EL neutrales Öl



Für Eischnee kann man das Kichererbsenwasser aus der Dose mit einem Handrührgerät aufschlagen
 

Butter im Kuchenteig ersetzen

Statt Butter kannst du auch Öl verwenden. Ich verwende immer Rapsöl, da es eine gute Zusammensetzung der Fettsäuren hat. Hier reichen 80 % der im Rezept angegebenen Buttermenge aus. Beispiel: 100 g Butter mit 80 ml Rapsöl ersetzen.

Auch Margarine kann eingesetzt werden. Ich benutze seit einigen Jahre keine mehr, da sie oft Palmöl enthält. Stattdessen verwende ich eine Buttermischfett, welches zum Großteil aus Butter und etwas Rapsöl und wenig Wasser besteht.

Kuchenteige mit solch einer Butteralternative oder Öl werden saftiger und bleiben länger frisch als mit Butter.

Weitere Alternativen sind Quark, Jogurt, Apfelmus, Nussmus, Sahne, Creme Fraiche oder Schmand. Diese sind aber nicht für jede Teigart geeignet. Mürbeteig wird mit Butter einfach am besten, Alternativen beeinträchtigen stark die Konsistenz des Knetteiges. Für Hefeteig kann ich bisher Apfelmus, Joghurt und Quark empfehlen. Für Rührteige ebenfalls. Ich würde aber nicht mehr als 50 % der Butter durch die Alternative ersetzen.

Zucker im Kuchenteig ersetzen

In den meisten Rezepten nutze ich normalen Haushaltszucker, manchmal Rohrzucker, Ahornsirup, Honig, Rübensirup oder Agavendicksaft.

Von Birkenzucker und Erythrit sowie Stevia halte ich persönlich nicht viel. Meiner Meinung nach gibt es nicht DIE gesunde Zuckeralternative. Betrachtet man nämlich die Herkunft (Stichpunkt Nachhaltigkeit), Herstellung, Preis, Dosierung, Geschmack und Nährwerte, sticht eine Alternative die andere aus und umgekehrt.

1:1 kannst du Haushaltszucker in Rezepten mit Rohrzucker und braunen Zucker ersetzen. Kokosblütenzucker würde ich persönlich immer geringer dosieren, da es einen starken und malzigen Eigengeschmack hat.

Willst du Kalorien einsparen, dann kannst du die Zuckermenge in Rezepten etwas reduzieren. Bis zu 25 % Einsparung ist gut machbar. Spart man zu viel Zucker ein, wird der Kuchen zu porig, zu schnell trocken und geht nicht gut auf.

Hefemenge im Rezept reduzieren

Willst du Hefe einsparen, dann verlängere die Gehzeit deines Hefeteiges und mache eine Übernachtgare. Schnapp dir hierfür dein Rezept für einen Hefeteig und setze den Teig wie gewohnt an. Verwende auf 500 g Mehl allerdings nur 1/2 Pck. Trockenhefe. Die übrigen (flüssigen) Zutaten wie Milch oder Wasser müssen übrigens nicht lauwarm sein, da die Hefe sonst zu schnell anfängt zu arbeiten. Verknete alles und stelle den Hefeteig abgedeckt für mind. 4 Stunden (gerne auch 8-12 Stunden) in den Kühlschrank. Hole ihn etwa 30 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank und lasse ihn Zimmertemperatur annehmen. Forme ihn dann aus und lasse ihn weitere 30 Minuten an einem warmen Ort gehen, bevor du den Hefeteig backst.

Tipps & Tricks

Den Hefeteig richtig gehen lassen

Damit der Hefeteig schneller - oder an kalten Tagen überhaupt - aufgeht, heize ich während der Zubereitung des Teiges den Ofen auf 50°C Ober-/Unterhitze vor. Wenn der Teig fertig ist, stelle ich ihn in den warmen Ofen. Wichtig hierbei: Den Ofen wieder ausschalten und den Teig vorher in eine Metallschüssel geben (kein Plastik).

Luftiger Biskuit nach der 1:1:2 Regel

 Für einen Biskuit schlage ich immer das Vollei eine Minute lang schaumig auf. Dann gebe ich innerhalb der nächsten Minute die im Rezept angegebene Zuckermenge unter stetigem Rühren hinzu. Danach schlage ich die Masse noch weitere zwei Minuten auf. So erhalte ich eine voluminöse Masse. Damit diese  durch die Zugabe von Mehl nicht wieder verschwindet, hebe ich das Mehl mit einem Teigschaber vorsichtig unter.

Chewy (weiche) Cookies

Es gibt ja zwei Typen von Cookie-Liebhabern. Die einen mögen sie dünn & knusprig und die anderen dick & weich. Für alle die in die zweite Kategorie fallen, habe ich einen Tipp: Die geformten Cookies vor dem Backen für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Alternativ geht auch eine halbe bis dreiviertel Stunden in den Gefrierschrank. So behält der Cookie seine Form während des Backvorgangs. Wenn Ihr in sofort nach der Herstellung in den Backofen schiebt, läuft er dagegen eher auseinander (geht mir jedenfalls so).  

Sahne schnell(er) steifschlagen

Gerade an warmen Sommertagen ist es gar nicht so einfach Sahne steifzuschlagen.

Deshalb stelle ich die Rührschüssel vorher ein paar Minuten (10-15 Minuten reichen schon aus) in den Gefrierschrank (oder zumindestens in den Kühlschrank). So ist die Schüssel schon mal gut durchgekühlt und die Sahne wird schneller steif.
Kann man mit den Rührbesen natürlich auch machen.

Kuvertüre richtig schmelzen

Wenn Kuvertüre oder Schokolade zu stark erhitzt wird, wird sie schnell sehr hart oder sogar gräulich. Um das zu verhindern, stelle ich die Kochplatte nur ganz kurz auf die höchste Stufe und dann anschließend auf knapp über die Hälfte. Außerdem tue ich erstmal nur einen Teil der Schokolade - etwas zwei Drittel der Menge - in den Schmelztiegel. Den Rest gebe ich erst hinzu, wenn die Schokolade geschmolzen ist. So wird die flüssige Schokolade nochmal etwas heruntergekühlt. Um das Schmelzen dennoch zu beschleunigen ist es wichtig, die Schokolade vorher in kleine Stücke zu brechen.

Mehl und Backpulver zum Schluss & nur ganz kurz unterrühren

Es ist wichtig, dass man bei Rührteigen das Mehl erst mit dem Backpulver mischt und erst zum Schluss zu den restlichen Teigzutaten gebt (Ausnahme: Wenn Früchte, Schokotropfen o.ä. hineinkommen, werden diese zuletzt untergehoben).

Das Mehl sollte außerdem nur ganz kurz untergerührt werden, weil der Teig sonst nicht so fluffig wird. Investiert also lieber ein paar Minuten beim Fett-Zucker-Eier aufschlagen. Wenn man diese drei Zutaten gut aufschlägt, ist das gut für die Konsistenz des Kuchens.
Es heißt ja schließlich Rührteig! 

 Besonders knusprige Streusel  für den Streuselkuchen
 Wenn Ihr einen Teil des Mehl durch Haferflocken ersetzt, werden die Streusel knuspriger.  

 Vanillezucker selbermachen

Ich verwende nicht den gekauften Vanillezucker, sondern bereite ihn mir immer selbst zu. Zum einen um Verpackungsmüll zu sparen und zum anderen ist Vanillezucker aus dem Tütchen oft nur mir Aromen hergestellt. Für den selbstgemachten Vanillezucker befülle ich Glas (z.B. leere Marmeladengläser) mit normalen Haushaltszucker und stecke dort eine das Mark einer Vanilleschote und die ausgekratzte Vanilleschote selbst hinein. Das Glas schüttel ich dann eine Woche lang morgens und abends, sodass der gesamte Zucker mit der Vanilleschote in Berührung kommt. Im Rezept schreibe ich trotzdem 1 Pck. Vanillezucker, welches 8 g entspricht. Ihr könnt dasselbe auch mit Rohrzucker machen.

Kuchen nicht heile aus der Form bekommen

oder trockenen Kuchen verwerten

Wenn mir mal ein Kuchen nicht im Ganzen aus der Form kommt oder zu trocken geraten ist, habe ich ein paar Verwendungszwecke dafür:

Cakepops (dafür den Teig in kleine Stückchen bröseln und mit Frischkäse vermengen. Das ganze zu Kugeln formen oder etwas ausrollen und mit Keksausstechern Formen ausstechen. Wer mag, kann sie nun in geschmolzene Kuvertüre tunken.

Bei missglückten Biskuit empfehle ich euch das Rezept für meine Schneebälle.

Schichtdessert: Auch hier den misslungenen Kuchen zerbröseln und in einem Glas mit abwechselnd Creme (steifgeschlagene Sahne, Joghurt, Quark etc.) schichten. Ein paar Früchte machen sich auch ganz prima dazwischen!

Rumkugeln: Aus trockenen Schokoladekuchen kann man prima Rumkugeln oder auch Nuss Nougat Konfekt machen.

 

 

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