Einkorn-Bananen-Muffins mit Erdmandeln

Das letzte Bananenkuchenrezept ist schon eine Weile her, passenderweise hatte ich vor Kurzem wieder einen unstillbaren Jieper auf Bananenkuchen und auch noch überreife Bananen übrig, die ich nicht einfach so verwerfen wollte 💁😃

Herausgekommen ist dieses Rezept: Statt Weizen und Dinkel kommt hier Einkorn zum Einsatz. Damit der Teig lockerer wird, gebe ich gerne gemahlene Nüsse unter. In diesem Fall Erdmandeln (im eigentlichen Sinne gar keine Nuss!). Anstelle von Butter habe ich das Mandelöl verwendet, welches ich noch von meiner Kooperation mit der Fandler Ölmühle im Vorratsschrank hatte. Für ein bisschen Biss habe ich noch Walnüsse in den Teig gegeben und Schokostreusel, weil Schokolade und Banane so gut harmonieren! :)
Fertig sind die in Windeseile zusammengerührten Bananen-Muffins...und vielleicht auch genauso schnell aufgefuttert? 😉

Zutaten für 12 Bananen-Muffins:

2 Eier

4 reife Bananen

80 ml Öl (bei mir Mandelöl, Raps geht aber auch)

4 EL Zimtzucker

100 g Einkorn-Vollkornmehl (alternativ. Dinkelvollkornmehl)

90 g gemahlene Erdmandeln (alternativ. Gemahlene Mandeln oder Haselnüsse)

ca. 100 g Schokostreusel oder gehackte Schokolade (oder als gesündere Variante: 50 g Kakao Nibs) 

75 g gehackte Walnüsse

1 TL Backpulver

1 Prise Salz

Zubereitung:

Die Bananen pürieren. Eier untermixen, ebenso den Zucker und das Öl. Mehl mit Erdmandeln, Backpulver und Salz mischen und mit einem Teigschaber oder Löffel unter den Teig heben. Den Teig in die Muffinförmchen geben und bei 180° C Ober-/Unterhitze für 20-25 Minuten backen. Schmecken sowohl frisch aus dem Ofen als auch am nächsten Tag. Aufbewahrung am besten im Kühlschrank.