Choux au craquelin [Windbeutel mit Knusperkruste]

 Windbeutel-Rezepte gab es ja schon einige hier, heute habe ich aber eine ganz besondere Windbeutel-Version für Euch, nämlich Choux au craquelin! Diese kleinen Dinger bekommen auf den Brandteig noch einen Mürbeteig-Deckel gesetzt, der beim Backen eine knusprige Kruste bildet und beim Reinbeißen schön kracht! 

 Die Herstellung erfordert ein bisschen Zeit, aber das Ergebnis ist jede Anstrengung wert, finde ich! Ich habe einen Teil des Mürbeteiges mit Kakao eingefärbt und den anderen Teig hell belassen. Meine Familie und ich fanden beide Versionen gleich lecker. Wer aber nur eine Farbe möchte, verdoppelt eines der Mürbeteig-Rezepte unten in der Anleitung.

Ich habe vorab einige Rezepte dazu recherchiert und immer wieder gesehen, dass man die Choux in den heißen Ofen stellt und diesen dann ausstellt und erst nach einiger Zeit wieder vorheizt. Beim ersten Mal habe ich mich daran gehalten, beim zweiten Mal habe ich sie aber im heißen Ofen direkt gebacken. Meine Familie und ich haben keinen Unterschied gemerkt.

Wichtig beim Mürbeteig ist, dass er gefroreren auf die Windbeutel gesetzt wird. Das Verhältnis von Zucker zu Mehl zu Butter sollte annäherend gleich sein, damit die Kruste beim Backen aufbricht.

Gefüllt habe ich die Windbeutel mit Knusperkruste beim ersten Mal mit einer einfachen Vanillesahne, aber es funktioniert jede andere Füllung, die spritzfähig ist, also z.B. Konditorcreme, Pudding oder eine Frucht-Sahne. Beim zweiten Mal habe ich einen Vanille-Pudding gekocht und geschlagene Sahne untergehoben.

Bei diesen Windbeuteln spritzt man die Füllung mit einer Krapfentülle in das Gebäck hinein, das ist eine Tülle mit einem langen dünnen Rohr. Das Aufschneiden der Windbeutel empfehle ich hier nicht unbedingt, da dann die Optik eventuell in Mitleidenschaft gezogen wird.

Zutaten für etwa 16 Stück (8 helle und 8 dunkle)

Für den Brandteig:
60 ml Milch

60 ml Wasser

1 TL Zucker

50 g Butter

75 g Weizenmehl

1 Prise Salz

2 Eier (Größe M)

Für den hellen Mürbeteig:

30 g Mehl

1 Prise Salz

30 g Rohrohrzucker

25 g weiche Butter

Für den dunklen Mürbeteig:

20 g Mehl

1 Prise Salz

30 g Rohrohrzucker

25 g weiche Butter

10 g Backkakao

Für die Füllung (Einfache Vanillesahne, für 16 Stück)):

ca. 400 g Sahne

2 Pck. Sahnesteif

50 g Puderzucker

2 TL Vanillepaste

Für die Füllung (Sahne-Vanillepudding, für 16 Stück):

400 g Milch

1 Pck. Puddingpulver Vanille

2 EL Zucker

200 g Sahne

Zubereitung:

Für den hellen Mürbeteig zuerst Mehl, Salz und Zucker vermischen. Butter in Flöckchen dazugeben und mit den Händen kurz zu einem glatten Teig verkneten. Den dunklen Mürbeteig Mehl, Kakao, Salz und Zucker vermischen. Butter in Flöckchen dazugeben und mit den Händen kurz zu einem glatten Teig verkneten.

Beide Teige in Folie einwickeln und etwa 30 Minuten kaltstellen.

In der Zwischenzeit den Brandteig herstellen. Dafür Milch, Wasser, Salz, Zucker und Butter in einen Kochtopf geben und unter Rühren einmal hochkochen lassen. Mit einem Schwung das Mehl zufügen und mit einem Kochlöffel oder Teigschaber untermengen bis sich ein homogener Kloß bildet und sich ein weißer Belag am Topfboden bildet. Die Brandmasse herunterkühlen lassen.

Den Ofen auf 250 Grad Umluft vorheizen.

Während der Brandteig auskühlt, kann der Mürbeteig weiterverarbeitet werden. Den hellen als auch den dunklen Teig dünn ausrollen und Kreise ausstechen, die denselben Durchmesser haben sollen wie die späteren Brandteigkreise/Windbeutel. Meine waren etwa 3-4 cm groß. Die ausgestochenen Teigkreise bis zum Backen ins Gefrierfach legen.

Wenn die Brandmasse nur noch lauwarm ist, die Eier miteinander verrühren und portionsweise unter die Brandmasse rühren mit den Rührstäben des Mixers. Den Teig in einen Spritzbeutel geben mit großer Loch-oder Sterntülle und auf ein Backblech erstmal acht gleichgroße Tupfen spritzen mit einem Durchmesser von etwa 4 cm. Auf das zweite Blech ebenfalls acht Tupfen spritzen.

Nun die gefrosteten Mürbeteigkreise aus dem Gefrierfach holen. Die Brandteig-Kreise nun sofort mit je einem Mürbeteig-Kreis belegen - aber erstmal nur ein Blech.

Dieses Blech in den Ofen stellen und diesen sofort ausstellen. Die Choux au craquelin in ausgeschalteten Ofen 12 Minuten stehen lassen. Danach den Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen und das Gebäck 20 Minuten backen. Den Ofen während der Backzeit nicht öffnen - ansonsten fallen die Choux zusammen!

Nachtrag: Beim zweiten Mal habe ich die Choux direkt bei 180 Grad Ober-/Unterhitze für 25 Minuten gebacken. Ich hatte den Ofen auf 200 Grad zwar vorgeheizt, den Ofen aber sofort auf 180 Grad herunterschaltet als die Windbeutel in den Ofen kamen. Ich habe keinen Unterschied zur anderen Variante gemerkt.

Auf diese Weise das erste Blech backen, das zweite Blech kann stehen bleiben in der Zeit, aber den zweiten Schwung Mürbeteig-Deckel erst auf die Brandmasse setzen, unmittelbar bevor sie in den Ofen kommen. Ich habe bei der zweiten Fuhre den Ofen nicht mehr auf 250 Grad vorgeheizt, sondern bei 160 Grad Umluft die Choux 25 Minuten gebacken.

Nach dem Backen die Choux au craquelin auskühlen lassen. Währenddessen die Sahne mit Zucker, Vanillepaste und Sahnesteif steifschlagen. In einen Spritzbeutel mit Krapfentülle füllen und in die ausgekühlten Choux au craquelin spritzen. Sofort servieren!

Für den sahnigen Vanillepudding einfach nach Packungsanleitung einen Vanillepudding kochen (geht natürlich auch ohne Tüte!), abkühlen lassen und geschlagene Sahne unterheben.

Meine Tipps für die Choux au craquelin

1. Den Ofen während des Backens keinesfalls öffnen - ansonsten fallen die Windbeutel zusammen!
2. Nehmt für den Mürbeteig gröberen Zucker wie Rohrohrzucker oder auch Kokosblütenzucker. Dadurch sieht man zum einen die Kruste nach dem  Backen besser und zum anderen bricht es beim Backen besser auf
3. Den Mürbeteig auf jeden Fall kaltstellen, sonst verläuft er auf den Windbeuteln zu schnell und es bildet sich keine schöne Kruste
4. Besser Weizenmehl statt Dinkelmehl nehmen für Brandteigmassen
5. Rollt den Mürbeteig nicht zu dünn, aber auch nicht zu dick auf. Wenn die Kreise zu dünn sind, bildet sich ebenfalls keine schöne Kruste, die beim Draufbeißen knackt. Wenn die Kreise zu dick ausgerollt sind, kann der Brandteig nicht richtig aufgehen und Eure Windbeutel bleiben ziemlich flach und das Befüllen ist deutlilch schwerer
6. Die Choux au craquelin sind am Backtag am besten, da sie dann richtig knuspern. Lagert man sich luftdicht verpackt, sind sie am nächsten Tag sehr weich und nicht mehr so lecker.