Apfel-Ingwer-Karottenkuchen mit Cashewkernen

 Herbstzeit, alle backen fleißig Apfelrezepte, wer hat jetzt eine unbändige Lust auf Karottenkuchen? Ich...und ihr hoffentlich auch! Weil ich aber auch noch Äpfel aus dem Garten meiner Eltern hatte, kam ein Exemplar kurzer Hand klein gewürfelt in den Teig hinein. Auch Ingwer durfte dieses Mal mit von der Partie sein, Zimt sowieso! Fett liefern in diesem Rezept lediglich die Nüsse (und wer es ganz genau sieht, auch die Eier ein wenig ;), Butter oder Öl bleiben dem Rezept fern heute. Dazu ein wenig „Halbvollkornmehl“ (Dinkelmehl Typ 1050) und Schmelzflocken, weil Hafer einfach ein tolles Getreide ist und lecker schmeckt.

Zutaten für eine kleine Springform à 18 cm:

2 Eier, getrennt

50 g Rohrzucker

1 Pck. Vanillezucker

1 Prise Salz

35 g Dinkelmehl Typ 1050

1 EL Stärke

50 g Schmelzflocken

65 g geriebene Nüsse (Mandeln, Haselnüsse whatever)

½ TL Backpulver

½ TL Zimt

1 daumengroßes frisches Stück Ingwer, gerieben

150 g geriebene Karotten

1 mittelgroßer Apfel, in kleine Würfel geschnitten

50 g Cashewnüsse + 1 TL Ahornsirup

Zubereitung:

Zuerst die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen. Mehl, Stärke, Backpulver, Schmelzflocken, Zimt und Nüsse vermischen und zusammen mit den gerieben Karotten und dem Ingwer zu der Eier-Zucker-Masse geben und kurz mit untermixen. Zum Schluss den Eischnee und die Apfelwürfel unterheben. Den Teig in eine gefettete Springform geben und glattstreichen. Die Cashewkerne mit dem Ahornsirup vermischen und auf dem Kuchen verteilen. Bei 180° C Ober-/Unterhitze für 30-40 Minuten backen. Ich habe meinen 30 Minuten gebacken und 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen noch stehen lassen, für mich war die Konsistenz so perfekt und der Kuchen durch.