Dinkel-Buttermilchbrötchen nach Kieler Art

Kieler Brötchen habe ich neulich in einer Zeitschrift gesehen und fand die Idee mit der Scheuerbutter mit Zimt und Salz sehr interessant. Hier wird der Brötchen-Teigling nämlich von einer Seite in gesalzener Zimtbutter "gescheuert" (die andere Seite bleibt eigentlich pur, aber da ich noch was übrig hatte von der Butter, habe ich die andere Seite noch ein wenig damit eingestrichen. Bringt doppelt Geschmack ;)

Der Brötchenteig wird klassisch wohl auch mit Eigelb zubereitet, aber das habe ich weggelassen und stattdessen einen einfachen Dinkel-Buttermilch-Hefeteig angesetzt. Das Rezept hier ist deshalb definitiv nicht das Original Kieler Brötchenrezept, nur etwas angelehnt daran.

 

 Zutaten für 10 Dinkel-Buttermilchbrötchen nach Kieler Art

Für den Hefeteig:

500 g Mehl (bei mir 300 g Dinkel Typ 1050 + 200 g Dinkel Typ 630

1 Pck. Trockenhefe

1 gestr. TL Salz

400 ml Buttermilch

20 g flüssige Butter

 

Für die Kieler Scheuerbutter:

20 g weiche Butter

1/2 TL Zimt

3 Prisen Salz

Zubereitung:

Für den Hefeteig Mehl mit Salz und Hefe mischen. Buttermilch und flüssige Butter zufügen und einige Minuten lang zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat.

 

Den Teig auf einer bemehlten Fläche erneut kurz durchkneten. Einen Strang formen und 10 gleichgroße Stücke abschneiden, am besten abwiegen, damit jedes Stück ungefähr gleich viel wiegt. Jedes Teigstück rund formen und die Teigränder von außen nach innen klappen, andrücken und dann mit der Naht nach unten ablegen. Mit der Handfläche die Teiglinge nun durch kreisende Bewegungen rund wirken. Die weiche Butter mit Zimt und Salz verrühren und ein Drittel der Scheuerbutter auf die Arbeitsfläche streichen. Die Teiglinge mit der glatten Seite darin scheuern, also kreisend hin und her bewegen. Es entstehen dann die sog. Schleifspuren. Die Teiglinge mit der gescheuerten Seite nach unten auf ein Backblech setzen und nochmal 30 Minuten gehen lassen.

 

Anschließend im heißen Ofen bei 200 Grad etwa 20 Minuten backen.