Pastinakenkuchen mit Kokos & Pekannuss

Wie versprochen, geht es auch schon wieder weiter mit den süßen Gemüsekuchenrezepten hier auf dem Blog. Angekündigt war ja noch ein Pastinakenkuchen...

Ich war schon lange nicht mehr so überrascht von einem Kuchen wie von dem heutigen Pastinaken-Kokos-Kuchen mit Pekannüssen! Ich konnte mir vorab überhaupt nicht vorstellen, wie und ob man die Pastinake im gebackenen Zustand schmeckt. Der rohe Teig war aber schon sehr lecker (ich habe nur ein winziges Bisschen probiert...) und nach dem Backen hätte ich am liebsten schon den halben Kuchen gefuttert! Besonders mit der Frischkäse-Glasur erhält der süße Gemüsekuchen nochmal das i-Tüpfelchen, finde ich!

Also: Auch wenn Pastinake sind seltsam anhört im Kuchen - unbedingt ausprobieren! Es lohnt sich!

Zutaten für eine 18 cm Springform

Rührteig mit geraspelter Pastinake:

2 Eier

100 g Rapsöl

60 g Rohrzucker

50 g Imkerhonig

50 g Kokosraspel

1 TL Vanilleextrakt

1 Prise Salz

1 TL Backpulver

180 g Dinkelmehl Typ 630
125 g geriebene Pastinake

50 g gehackte Pekannüsse

Glasur:

etwa 150 g Frischkäse 

30 g Puderzucker 

1 EL Ahornsirup

1 Prise Vanille

10-12 Pekannüsse zum Dekorieren

Zubereitung:

Die Eier mit Öl, Zucker und Honig aufschlagen. Pastinake schälen und fein raspeln. Zusammen mit dem Mehl, Kokosraspel, Backpulver, Salz und Vanille zu den feuchten Zutaten geben und alles kurz unterrühren. Den Teig in eine vorbereite Form gießen, glattstreichen und bei 170° C Ober-/Unterhitze für ca. 40 Minuten backen. 10 Minuten vor Backende evtl. mit Alufolie abdecken, damit die Oberfläche des Kuchens nicht zu braun wird. Den Kuchen auskühlen lassen. 

Für den Guss alle Zutaten miteinander verrühren und auf den Kuchen streichen. Anschließend aus der Form holen und nach Belieben mit Pekannüssen dekorieren.

Der Kuchen schmeckt frisch am ersten Tag, aber auch am nächsten oder übernächsten Tag ist der Gemüsekuchen noch ein Genuss!